Il metodo Sous Vide è da tempo un metodo di cottura popolare tra gli chef professionisti.
"Sous vide" in francese significa "sottovuoto". Descrive un metodo di cottura in cui gli alimenti vengono inseriti in sacchetti sottovuoto sigillati e cotti a bagnomaria. Il cibo viene cotto a una bassa temperatura costante per un lungo periodo di tempo per renderlo umido e saporito. Quando il sacchetto sottovuoto viene sigillato, il cibo cuoce nei suoi stessi succhi insieme alle marinate o alle spezie aggiunte. Le vitamine, i minerali e i succhi vengono trattenuti e il sapore del cibo viene esaltato. Il cibo diventa più sano, succoso e saporito. Poiché la carne cotta sous vide è più tenera, è possibile utilizzare tagli più economici, come il filetto del collo, lo stinco e la spalla, che spesso sono più saporiti dei tagli più costosi.
Poiché la cottura sous vide richiede che gli alimenti siano confezionati sottovuoto singolarmente, è possibile cucinare più elementi contemporaneamente, a condizione che la loro temperatura di cottura sia la stessa.
È difficile che gli alimenti si cuociano troppo con la cottura sous vide, ma la struttura degli alimenti può cambiare leggermente durante la cottura. Il cibo può essere preparato in tempo utile prima di essere servito, il che rende il sous vide perfetto quando si hanno ospiti.
La carne è particolarmente adatta alla cottura sous vide, perché la rende più tenera, succosa e saporita, ma anche le verdure e il pesce possono essere cucinati in questo modo.
Consigliamo la cottura sous vide per i seguenti alimenti:
• Manzo, vitello, agnello, maiale e selvaggina
• Pollo, tacchino e anatra
• Pesce magro e grasso, code di aragosta e capesante
• Verdure a radice come patate, carote, pastinache, barbabietole e rape
• Verdure croccanti come piselli, asparagi, mais, broccoli, cavolfiori, melanzane, cipolle e zucche
• Frutta dura come mele e pere
• Frutta morbida come mango, prugne, albicocche, pesche, nettarine, papaya e fragole
È possibile marinare gli alimenti o aggiungere spezie, erbe, burro o olio prima di sigillare il sacchetto sottovuoto.
Gli alimenti devono essere sigillati sottovuoto in un sacchetto per eliminare l'aria e l'umidità. In questo modo gli alimenti mantengono il loro sapore naturale e il loro contenuto nutrizionale. La sigillatura sottovuoto aiuta anche ad aprire i pori di carne, pollame, pesce e crostacei, in modo che la marinata e le spezie vengano assorbite meglio e il cibo risulti più saporito.
L'ossigeno e l'umidità presenti nell'aria ambiente riducono il sapore, il contenuto nutrizionale e la struttura degli alimenti: è quindi importante utilizzare una sigillatrice sottovuoto di alta qualità per rimuovere l'aria e l'umidità prima che il sacchetto venga sigillato, per garantire che gli alimenti siano confezionati sottovuoto in modo ottimale.
Una volta che l'acqua nella pentola ha raggiunto la temperatura desiderata, i sacchetti sottovuoto contenenti gli alimenti devono essere delicatamente immessi nell'acqua. Assicurarsi che i sacchetti siano completamente sott'acqua e che l'acqua possa circolare intorno ai sacchetti, in modo che il cibo si cuocia in modo uniforme.
Durante la cottura sous vide, può essere necessario rosolare la carne in padella o alla griglia per migliorarne l'aspetto e il sapore. Togliere l'alimento dalla busta e rosolarlo rapidamente su una padella o una griglia molto calda. In questo modo il grasso e le proteine si caramellano ed esaltano il sapore.
Sous vide